1、
热锅冷油可以避免产生致癌物质。 我们通常炒菜都是先把炒锅烧热，然后倒入冷油烧到冒烟，再下食材，其实这个时候的油温已经很高了，炒制的过程中容易产生致癌物质。而如果我们采用热锅冷油的炒法，食材下锅时的油温其实低于180度，食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。 因为，油温一旦超过180度，食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏，首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也会牺牲自己被氧化殆尽，其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。
2、
热锅冷油的炒法不容易粘锅。 热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。 而如果将此类食材下入温油中就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间，将食材迅速的炒菜或滑散开来，让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固，更有利于食材受热均匀且充分，最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵，形色俱佳。
另外，在热锅冷油的情况下，由于锅底的温度高而油温相对低一些，随着油温的不断升高能产生一股推力，从而对食材产生一种上浮的效果，这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。
为什么炒大料要热锅冷油
因为锅烧热后倒入凉油，油温可以迅速升至需要的热度，这时放入大料不但可以更好的炸出大料的香味而且还不会把大料炸老炸焦煳。
