1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各200克、干红辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩块煸炒去掉多余水分，待其表面收紧、变干，添清水40斤、罐装牛尾汤8听（约300克/听）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精、鸡粉各60克，大火烧开转小火烧90分钟，关火捞出牛腩，原汤沥渣备用。
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。
4、锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另外的菜。
走菜流程：
砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
牛肉烧鱼泡的做法
1、食材：鱼泡一份、葱姜蒜若干。
2、首先准备鱼泡一份，直接可以在菜市场可以购买到，新鲜的味道更好。
3、锅中清水烧热后将鱼泡放入水中蒸煮，大概一分钟即可。
4、锅中放入适量的食用油，然后将葱姜蒜等放入锅中进行翻炒，这样能够去除鱼泡的腥味。
5、然后将鱼泡放入锅中，与葱姜蒜一起进行炒制。
6、放入食盐，老抽等调料，加入一些辣椒，这样味道更佳。
7、然后放入一些牛肉，葱花就可以出锅了。
牛肉烧鱼泡的做法
牛肉焯水后下锅翻炒至变色，加入佐料：八角，桂皮，三奈，小茴香等，葱姜蒜花椒，少量白糖，郫县豆瓣酱，干辣椒，再炒出香味后加入清水，莫过牛肉烧40分钟左右倒入鱼泡烧40分钟，大火收下汤汁，加入生抽少量盐鸡精起锅。撒上香菜。
