麻辣腊肉做法
食材准备：5公斤五花肉，或者臀尖肉，食盐150克，辣椒250克，花椒150克，大蒜10瓣，姜4只，大葱一根，白糖30克
食材准备：五花肉切成三指宽，冷开水冲洗待表皮水份干，辣椒、花椒剁碎，大蒜、姜切片，大葱切段
制作过程，将晾干水分的肉仔细抹上食盐、白糖混合物，再将花椒、辣椒碎抹上，装在桶里，并把姜葱蒜塞在各处，保鲜膜密封，放置一周，再挂在通风处晾至表皮干，大概需要15天，即可食用
建议，如果不愿太麻辣可以佐料减少，食盐最低不能低于130克
麻辣的食材主要是以四川花椒为主，在制作麻辣酱腊肉时先把猪五花肉洗净后放入腌制罐内倒入花椒酱油。酱油一定要浸过五花肉，最少腌制七天后再晾晒到五花肉萎缩无水份就可以了。
制作方法如下:
1、原料整理：选择带皮的猪后腿肉或前夹肉，拆去大骨，坚切成1千克左右的条块。
2、腌制：先在每块肉的肉皮上喷洒少许白酒，这样可使肉皮软化，易于进盐，也易于煮软，并能起杀菌作用。然后将精盐与花椒粉混合，抹遍每块肉的内外，放入小缸(盆)里盖好，腌4～5天即可。在腌的过程中，每天要将肉块上下翻动一次，以防盐味不匀和发热变质。
3、酱制：肉起缸后，用尖刀在每块肉上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳穿上，吊在屋檐下通风处晾2～3天。待肉表面的水分干透时，将甜酱、白糖、五香面，醪糟等混合成糊状(如太稠可加少许酱油)，然后用干净的刷笔，把每一块肉都刷上一层酱料。注意要刷得薄、匀，要使肉的每一部位都能涂到酱。剩下的酱盖好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此连刷3～4次，直至整个肉块都被酱料严严实实包上为止。刷了酱的肉块只宜吊挂在通风处吹干，切勿阳光直晒，并应随时防止苍蝇在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，做晚了怕误春节食用。“立春”之后，气温转暖，雨水渐多，不宜制作。
