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炒肉想要嫩滑,可以用生粉也是可以用淀粉的,嫩滑的炒肉需要把水分锁定在里边,这样子炒肉的时候炒出来鲜味感才不会太足,而且生粉把鲜味锁在里边,口感更好
其实,生粉就是淀粉。用生粉和淀粉都可以让肉变嫩,原因是淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解, 并且淀粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织,还会使水分更多的渗入肉内,用来补偿因为加热引起的失水变老。
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