腊肉没熏到位。新鲜肉用盐腌制几天后，再挂起来用柴火来熏，用的柴火也很讲究，好一点的，是半干的松枝，或者橘子树等果树修剪下来的果树枝，再加柚子皮橘子皮桐子壳之类的。次一点的，是割谷收谷以后淘汰下来的谷壳。再次一点的，就是一般的柴火了。
有了好柴，还不够，刚上坑熏腊肉的时候，要日夜不停“火”，不是说要你烧出明火，是很多半干的松树枝堆在一起，冒出浓烟就可以了。
这样子大概熏上半个月，再慢慢停“火”，熏的时间太长，腊肉会变得“柴”，吃起来自然就会感觉很硬。
为什么腊肉煮一个小时还是硬的
腊肉太硬是因为制作后晾晒时间太长，被风吹干了水分。而且制作时加入了大量的盐，如果做菜的时候不加以处理，做出来的菜将会又咸又硬。
