首先第一个呢，我们焯水的目的其实主要是去血水，就是咱所说的去腥味，那它每一个烹调方法不一样，所以说有一些需要焯水有一些不需要焯水，我们需要比较软嫩的一些东西，比如说我们做肉丝肉片肉丁等等这些，它就不用去焯水，直接在锅里面炒就可以了，因为要短时间加热成熟。
那有一些比如说我要炖个红烧肉，烧个排骨等等，烧个牛肉，我们就需要去焯水，焯水的话大多数都用凉水去焯，最简单的一个道理我们如果说用热水焯的话，动物性蛋白质表面迅速凝固，它里面的血水就完全出不来，我们焯水的目的就没有了，我们需要让它缓慢的加热，让里面的血水释放在水里面，它通过加热之后，里面的蛋白质会迅速收缩，把里面多余的血会给它挤出来，这样的话原材料吃起来才没有那么腥。
煮到什么程度为好呢那一般焯水的时候，直接大火去加热就可以了，就这个水本来如果加了肉之后它就变得很浑浊，但是通过加热它这个又变得很清澈，它这个水变得很清澈，但上面会有一层厚厚的血水、血沫子，这个时候把血沫子打掉再去烹饪。
