大火
大火，油温尽快达到所需要的温度，炒菜时可以把食材之中的水气去除，汤汁沸腾以后才能催生出里面的浮沫和杂质，从而起到净化的效果。特别是青菜或者豆芽等，都应该用大火煸炒。小火通常都是作为入味的用途，特别是质地很厚实的食物，生炒通常是中火或者小火。
小火。
热油是指烧热的油，一般烧到将筷子放下去可以起小泡就算是热油了，也可以烧到冒烟。油加热后温度是很高的，一般都有120-240℃，一定要注意安全，以免被烫伤。
一般油泼面、调料等都可以用到热油，把热油淋到装有葱花、香菜等的碗里，可以听到嗞啦嗞啦的声音。
锅里面的油很烫了，应该开中小火比较合适，这样牵出来的东西会熟，如果开大火，里面种的东西就不容易熟，外面焦了，里面还是生的，所以说油是很烫的火药，开中小火，这样才比较合适，家庭主妇都应该知道这些常理，火开的太旺，不好，油烟太大。希望可以帮助到你。
