豆油变绿，是豆油过热分子析出产生的光线折射作用。
首先是由于在烹饪或炸制食品时，已经把豆油加热到烟点以上了，豆油的烹饪温度一般在140℃，三级大豆油的国标烟点是180℃。当豆油超过180℃后，油中残留的磷、蛋白等物质焦糊开始冒烟，之后便是高温分子活跃，在光线作用下，我们看到的豆油呈蓝色（绿色），此时是很危险了，一旦有水珠进入就会溅出油滴，如果再继续加热就会着火。以后千万不要把豆油烧到这种状态，如果掌握不准温度，就用调料试一试，看到吱吱冒泡就说明已经达到烹饪温度了。
这是因为光线折线作用，所以才会显示大豆油发率，大豆在制成油时里面有很多的叶绿素。通过高分子进行加热，在自然光线下就会显示出是绿色的，但是是可以使用的。
