南方人吃的酸菜是由芥菜腌制成的，腌制方法是取当年芥菜用滚烫的开水把芥菜烫一下，要都烫到。之后取出过凉水后放入选定的腌菜容器中加适量的盐后密封。一周后即可食用。
肉芥菜，南方酸菜一般都是肉芥菜腌酸菜的。在南方有部分地方腌酸菜有用青菜，罗卜，白菜等作原料，但是不多，只要还是肉芥菜多，而且容易保存。
南方做酸菜的种类非常多，一般用芥菜、青菜、白菜、萝卜菜做的。
酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限，老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
