牛奶中含有丰富的营养物质，特别是蛋白质以及脂肪。牛奶在放置、加工、运输等过程中很容易受到微生物污染，其中就会含有一定数量的微生物，如果温度合适，这些微生物就会生长繁殖起来，产生同多种酶，把牛奶中的营养被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸等，牛奶就发生了腐败变质。
此时变质后的牛奶就会发出氨臭味及酸味，闻或尝时也有酸味，同时牛奶中的蛋白质会因为变酸而结块。 如果牛奶变酸就不要食用了，虽然酸奶也是微生物发酵生产的，但因为牛奶受到微生物污染后，牛奶中可能不只有乳酸菌，还可能有其他致病菌和产毒菌存在，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，会导致人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，如果食用变酸的牛奶很有可能会导致食物中毒。
