放冷水比较好。
1、最好不要太大的鱼，新鲜的。将鱼处理干净，挂起晾水
2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠鱼等大做的菜式就用面粉），手拎着尾巴滑入滚油中煎，小心地用铲子浇油上去，这样不会破皮。煎至两面焦黄，起锅滤油，热鱼见风就会酥脆。
4、将煎好的鱼平铺在配菜上面，加酱油、黄酒，大火煮沸
5、翻身，加糖、加盐，胡椒粉、些许味精。加水，没过鱼身。盖盖，煮5分钟（少点也可以，熟了就好）
6、看到汁稠入味，起锅。鱼先起，再将配菜盖鱼身上。
7、起锅放入容器(放入后在鱼身均匀地洒一些醋，可以增加鲜味，并且色泽更加鲜亮诱人，并且可以锁住营养，不容易让营养流失)。
做鱼既可以放冷水也可以放水，但是要根据自己做的方式的不同来放。而且无论是放冷水还是热水，都有其独特之处。
先说热水，放热水可以是鱼肉的外表面迅速收缩，起到固定外形的作用，这样能很好的帮助鱼固定，以确保有肉不碎，还能防止营养的流失。
对于放冷水，那就要提前对鱼进行处理，我们要像松鼠鱼那样，先将鱼肉煨料，接下来再炸一遍，最后再做菜，这样的鱼就可以用冷水了，也就这样才能使鱼肉不碎，而且不腥。
大家明白了吧其实放冷水和热水都行，那就要看自己怎么做了，不同的烹饪方式，放不同的水，这样才能保证鱼肉的好吃。
红烧鱼用热水。
因为热水熬汤汤白，稍微将鱼两面煎一下，然后放入热水，这样鱼肉和水的温度差别不会很大，这样熬出来的鱼汤会更加鲜美，并且汤汁会比较白，这是因为鱼肉遇到热水后，其中的蛋白质等会凝固，鱼肉不会那么容易散开，其中的营养成分也不会流失，同时在热水中，还可以加入能去腥的配料比如葱姜蒜等一起熬，口感会更好此外，在熬鱼汤的时候，应该用小火慢慢熬，这样鱼汤的口感会更加细腻，喝起来会更加入味。
