冰糖。虽然白糖冰糖都可以用来炒糖色，但是用冰糖炒出的糖色透明发亮看起来更加诱人好看，让人食欲更好。
不过用冰糖炒糖色时，一定要先把冰糖的颗粒用刀背或是擀杖敲碎一点，这样冰糖放进油里就可以很快融化，糖色就能快速炒出。
冰糖贵点，冰糖和白糖都可以用来炒糖色，但对比起来冰糖更胜一筹。用冰糖炒好的糖色更红亮一些，给食材上色后特别好看，味道也非常好，而白糖炒糖色的话亮度不够，再加上冰糖颗粒大，加热时融化速度慢，更容易操作一些，不容易炒糊，白糖的颗粒很小，加热容易融化，很容易炒糊，从这些方面比较来看，炒糖色首选冰糖。
冰糖分白冰糖和黄冰糖，推荐用一个个的那种白冰糖，黄冰糖更适合煮粥煮甜品，别用错了。
冰糖贵一点，炒糖色的话冰糖好一些，用冰糖炒出的糖色色泽鲜亮用于红烧肉红烧鱼等増加菜品的亮泽度，开小火锅里放几块冰糖小火慢慢熬成枣红色放入需要烹饪的菜肴即可。
