因为我们炒菜的时候，油的热点高，如果冷锅直接放油，然后将菜放进去，油和水在接触中可能生成很多的杂质，就特别容易造成锅底粘糊的情况，这样的话不仅影响食物的口感，对锅的伤害也是很大的。
而且油热以后这样子炒出来的菜会更香。跟菜融合，可以把油的营养物质彻底的吸收，锁住菜的营养。
因为你要“炒”而不是“煮”。炒的要求是热锅热油，好在爆炒时候有美拉德反应，也就是有焦香感。
高热油温在一百度以上会迅速蒸发掉食材表层水分，好让食材表层紧缩甚至发生美拉德反应的时候（大致就是炒出锅气），不至于食材过熟。
冷锅冷油下材料，就需要一段时间让油温上升到比水沸腾点更高的温度才能蒸发水分，但是等到那时候，食材也加热差不多了，快熟了，跟水煮差不多了。。
如果你想继续炒出有锅气有焦香感，食材就，煮老了！
我们炒菜用的植物油，不光是加热增香的主要介质，它也能为人体提供丰富的营养，植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力，而维生素E是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老、润泽肌肤等都有益处。
当油温低于180摄氏度的时候，油中的营养物质是不会损失的，可一旦超过180摄氏度，一系列变化就发生了：先是维生素E被氧化殆尽，当温度继续升高油锅开始冒烟时，不饱和脂肪酸就会发生聚合反应，生成多种有毒物质。同时，炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生致癌物，蔬菜里的。维生素C也会大量损失。所以，热锅凉油炒菜，是保住营养的最好方法。为防止干烧锅，可先在锅里倒入少许油烧至八九成热，将油倒出，然后再放入适量凉油，即可炒菜。
