浸泡。新鲜猪头肉买回家之后,先用清水浸泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出得更干净。
2:清洗。猪头肉浸泡好以后,用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗净
3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候,按照每10斤猪头肉用盐125克,香料粉10克,花椒10克,生姜片,葱,料酒适量。具体做法是:先将盐炒至微黄色,稍微晾凉一下,放入香料粉和花椒,用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时,先将料酒均匀的抹匀猪头肉,然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里,放入姜片,葱,冬天腌制24小时,夏天腌制12小时。
4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水10-15分钟,期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
5:焯水后的猪头肉捞出锅,放入清水中再次清洗干净,用镊子拔尽残留的猪毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮,然后冷冻保存,随卤随取。
1、 猪头肉洗净切成小块放进冷水里泡去血水。
2、 备好调味料。
3、 泡好的猪头肉放进炒锅夵水,因猪头肉的异味太大,夵水的时候我们也要滴上些白醋,放点花椒和八角,还有姜片去味。一般夵水的时候不要盖盖子,这样异味和肉腥味才能很好的挥发出来。
4、 一直夵水到肉变色,猪皮发胀就行了。接着进冷水里把猪头肉再次处理干净。(这个时候可以将毛拔净,有些猪皮上会用一层白色的东西也需要用尖刀将其刮净)
5、 这就是再次处理好的猪头肉。已经很干净了,将其放进深一点的煮锅准备开始卤了。
6、 接着加入清水没过猪头肉。放上适量盐(盐可以放多点没关系,卤肉要盐点才够味),白醋,泡好的橙皮(我自己晒的干橙皮,用之前需要用沸水泡去多余的苦水),余下的花椒和八角(我一共买的一块钱的量),老抽适量,姜片和蒜瓣,开大火煮开(煮开之前仍然不盖盖子)。
7、 当锅内的食材煮到冒大泡的时候把火打到小火盖上盖子慢慢炖。
8、 一直炖到用筷子一扎就通的时候就不用再煮了。关火,这时加适量白糖提鲜。让猪头肉继续呆在卤水里浸泡到自然冷却味道更美。
主料: 猪头1个。
辅料:葱段250克,姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陈皮10克,丁香5克,桂皮10克,精盐25克,麻油20克,白糖75克,绍酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,酱油100克。
1、将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。
2、锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。
3、将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。