不能吃
酸菜腌渍过程中，亚硝酸盐的含量有一个变化规律：在腌渍完毕的2~4天，亚硝酸盐含量开始增高，7~8天含量最高，9天以后逐渐下降。所以，酸菜一定要渍透，腌半个月后再食用，在两三个月内吃完为宜。酸菜中亚硝酸盐的生成与多种因素有关，温度、水分、酸碱度、渗透压、腌渍的数量及体积不同，生成亚硝酸盐的量及速度也不同。
总的说来，未腌透新鲜或陈旧的酸菜都不宜吃，避开亚硝酸盐的生成高峰期，待腌渍透后再食用是比较安全的
在炎热的夏天，酸菜腌7天就酸了，按常理说是可以吃了。
但科学来讲，腌制的酸菜最好是腌制到40天之后再吃。
到40天之后酸菜里生成了有益菌，吃了对身体没有害处了。
不可以吃，也不好吃，酸菜第七天可能刚刚有点酸味，还没有真正的腌制好，白菜帮子还是硬的，不能吃，得等到白菜叶子变得有点黄，有点透明了，而且有点淡淡的酸味时才能够吃，再说了无论什么腌制品，第七天时亚硝酸安最多的时候，还是不要吃为好。
