1、原材料解决。腌制鱼筒的原材料鱼从鳃部立即除去内脏器官，或是割开腹部除去内脏器官，腌渍鱼鲞的原材料鱼一般背部割开，并且连在头部一起割开。
2、 水清洗。原材料鱼在流动性水里清洗，除去粘附于原材料表层的血污、粘液，要尽可能除去腹部的血污。污血对商品色调和光泽度有非常影响，因此 务必十分完全。
3、腌咸。水清洗、控干后开展腌咸。腌咸的方式 有把鱼预浸在食用盐水里的浸渍法，固态食用盐撒在鱼身上或是涂在鱼身中的拌盐法，也有浮在浓盐水中淹鱼的半浸渍法等。腌咸的目地是根据盐的预浸，使盐份渗透到鱼身，另外使鱼身脱水，进而做到鱼具备适合的盐味和独有的食味，增加储存時间的目地。
