皮蛋本身会携带一定的臭味，因此皮蛋臭了能否再吃，需根据臭味的严重程度、是否变质而决定。
在皮蛋的生产过程中，会添加其他物质，如黄丹粉和石灰，以使鸡蛋中的蛋白质更快凝结和脱壳。皮蛋通常含有一定量的氧化铅，会产生异味，但异味一般是可以接受的。打开皮蛋后，可以闻到皮蛋内夹杂的特殊香味，且整个皮蛋富有弹性，多属于未变质的皮蛋，可以正常吃。
若皮蛋因腐败而发臭，具有强烈刺激性，且整个皮蛋弹性差甚至蛋白发软，会流出发黑液体等属于变质的皮蛋，不能再吃。由于生产过程中使用氢氧化钠和氧化铅，长期食用皮蛋可能导致氧化铅过量和铅中毒。
