酸菜里面的菌主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸菜中当然是含有大量的乳酸菌的，但是当我们对酸菜进行烹饪，60℃温度下，30分钟乳酸菌被杀死，当温度达到100℃时，3分钟左右乳酸菌就已经被杀死。
大白菜、水、食盐.大白菜中含有乳酸菌，发酵过程中乳酸菌分解白菜中的乳糖变成乳酸，白菜就变酸了就成了酸菜。
酸菜是醋酸菌发酵制作的。泡菜用乳酸菌发酵的。
一般来讲，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或者少量的食用盐来腌制各种新鲜蔬菜，只要乳酸菌达到一定的浓度，让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。
