乌参要焯水，乌参表面无肉刺，较为光滑，多为乌黑色、外形偏圆、肉厚皮薄。而刺参具有排列不规则的圆锥形肉刺，多为黑褐色、呈圆筒状、体壁较肥厚。海参分为光参和刺参两大类，乌参属于光参类，通体光滑无肉刺，海参多成乌黑色或黑紫色。一般来说，刺参营养价值要高于光参，其中以产自渤海湾一带的北方刺参。
冰冻大乌参还用焯水。因为冰冻大乌参焯水可以让他们快速的解冻，让他们从冰冻的状态解救出来，这样我们就能利用里面的肉质做出更好的美食。我们人类也就更愿意去使用他们。也能使他们的营养更好的挥发出来，这样就能从中获得更多的经济价值和营养价值。
不用焯水，将乌参放在盆内，自然解冻，然后用冷水浸泡2-3个小时，剖开乌参，将乌参的内脏去除，煮开一锅水，放入少量碱，稍微放凉后，倒入乌参，将其浸泡半小时，浸泡完成后将乌参取出用凉水冲洗干净即可。
