排骨用冷水还是热水焯：“答案是：用冷水”。焯水的目的是去除腥味，能慢慢的加热食材表面，达到去血水的目的，同时减少烹饪时间。假设是热水炒排骨，热水能使排骨表面的肉开始收缩，封闭，所以很难排出血水和杂质，这样排骨会很腥由于表面的肉迅速熟透，而里面是生的，这会让口感变得很差，容易发柴。如果是冷水下锅，可以使排骨受热均匀，排骨里面的腥味很快去除，而且有利于排除肉中的血水和杂质，这样一对比是不是很明显，不用我说你也知道是冷水还是热水焯排骨了。
再强调一下，冷水里加入姜片、葱段和料酒，目的是为了更好地去除腥味，然后倒入排骨开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，直到水面上出现了白白的泡泡时，关火捞出，这时一定要多加1步，那就是迅速过一下凉水，这样做出的排骨又香又好吃，而且肉嫩不柴。
排骨是否好吃的关键是焯水，排骨焯水到底是用热水还是凉水，现在是不是一目了然，接下来就是你大显身手的时刻了，是做糖醋小排，还是红烧小排，都是香气十足，想一想都直流口水。
