原材料不同：皮蛋是由鸭蛋制作而成，而变蛋主要是由鸡蛋作为原料来制作。
外观不同：皮蛋的蛋白发黑，蛋黄呈黑色，表面有像松叶一样的花纹，所以也叫松花蛋。变蛋的蛋白呈微黄色或透明色，蛋黄呈黄色或黑色。
口感不同：皮蛋口感软弹有腥味儿，变蛋口感Q弹，气味清香无异味。
制作方法不同：皮蛋是由液体物质包裹，密封加工而成，变蛋是由固体物质包裹，密封晾晒而成。
一般情况下，变蛋都是用鸡蛋制作而成的，而松花蛋是用鸭蛋制作而成的。
变蛋是河南的一种特产，它的蛋清是透明的金黄色，咬一口就能够看到香浓的蛋汁，吃起来也是又滑又嫩。
不过，松花蛋一般都是深色的，剥开之后能够看到雪花状的斑点。
