1、在腌制过程中可能您的密封出现了问题。2.导致罐中进入了氧气，没有发好，所以才会出现咸菜酸掉的原因。
一是，从农贸市场上挑选鲜嫩的苋菜梗，摘去叶子，用菜刀将凸出的叶蒂和蔀头削去，切成四五公分长的一段段。切好了，把苋菜梗蔀头段与脑头段分别盛在钵头里，用清水浸泡片刻，再搓洗干净。二是，把原来的霉苋菜梗卤用纱筛过滤，去掉渣皮、虫子等，再把腌苋菜梗的瓷瓶清洗得一干二净。三是，腌制时，先将蔀头段盛入瓷瓶里，后盛脑头段，上面撒些煨盐或炒食盐，再倒入清爽的霉苋菜卤浸着。如果你没有霉卤，那可以用适量的食用碱或小苏打粉加食盐腌制也可。最后，瓷瓶口用报纸盖着或包起来，防止苍蝇等飞入，导致产生虫蛆，使霉苋菜梗不卫生。但瓷瓶口不要包得太严实，没有一点通气，造成苋菜梗发酸，不能吃了。
