原因有
第一：咸度不够 酸菜水的咸度没有达到足以抑制细菌生长的程度 各种微生物仍在活动，从而导致长毛现象。
第二：是咸菜在腌制加工过程中，灭菌工作做得不到位，让多种有害细菌残留其中，就会长毛.
酸菜水长白毛有很多原因，比如清洗的不干净或者是做法问题。下面我们来看看怎么解决。
酸菜坛子生白花（长毛）解决方法：
1、用1-3节剥去笋壳的竹笋头(春季的最好，用老的那部分就行)洗净凉干后放进泡菜坛里，过一段时间就看不到生花的现象了!至少可以保持坛内盐水一年不生花。已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐渐消失。
2、泡菜坛子里生花，就加点盐和酒进去夹泡菜的时候注意不要带生水进去泡菜的时候也尽量把水沥干了放进坛子。
3、每次添加新的菜之前，加一些盐——控制咸味和酸味加一点冰糖——增加甜味和泡菜的脆度加一点酒——增加香味，也能抑制泡菜生花。
4、可以在坛子里泡点芹菜，它可以养水的哦，它会让泡菜味道越来越好。
5、在发现水开始变质的时候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，没甘蔗的季节加茭白也成。
