一、做法不同1、隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。2、水煮：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。
二、火候不同1、隔水炖：将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧。2、水煮：切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。
三、工序流程不同1、隔水炖：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。2、水煮：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜
1、时间不一样：煮的时间比炖的时间短，炖的时间，可根据原料的性质而定，一般约2、3小时左右。
2、种类不一样：炖分为不隔水炖和隔水炖两种。煮的种类有水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等。
3、技术要求不一样：炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。炖时只加清水和调料，在食物熟后再进行调味。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟。
4、流程不一样：隔水炖工艺流程为选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。油水煮工艺流程为选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。
隔水炖和直接煮汤的最大区别在于：隔水炖更能释放原材料的营养物质，由于隔水炖的方法使原料始终保持在相同温度，也更能最大程度保留食材的营养成份。
