糖粘，又叫挂霜，这是利用糖的重结晶原理
糖粘的菜品一般都色泽洁白，并且主料糖粘裹得均匀饱满，形若霜状。而要达到此成菜的要求，熬糖时对火候的掌握很关键。
利用糖的重结晶原理，将糖与清水一起加热，糖溶解于水形成糖溶液，随着继续加热——水分不断地蒸发，糖液的浓度也逐渐在增大，当糖液达到过饱和溶液时，再将原料均匀地粘裹上糖液，同时将锅端离火口——以降低温度，这时原料表面粘裹的糖液就会自行结晶而形成白色的糖霜
挂霜，或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。
