热水
虾在沸水中快速成熟，滚烫的开水可以在一定程度上去除虾的腥气，在加入一些葱段、姜片、料酒，这样做出来的虾没有腥味，虾肉紧实。如果用凉水慢慢地煮虾，这样做出来的虾，不仅易老口感不好，而且虾的腥气也不易去掉
冷水
小龙虾焯水是冷水下锅。小龙虾是一种淡水虾，相对于海虾来说腥味会比较重，而且其中富含蛋白质成分，肉质十分细嫩，如果食用冷水下锅的话，可以让水蒸气慢慢渗入，使其肉质更加细嫩，不会像热水接触到小龙虾的肉会破坏小龙虾的鲜味。
而若是直接热水下锅焯水的话，小龙虾的肉质会变得紧缩，口感变老，而且还会导致其中的腥味锁在肉质中，无法散出，因此通常建议小龙虾焯水用冷水会更好。
