炒糖色下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，一般来说就是最后几秒有点儿难掌握。
其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
扩展资料：
炒糖色要点：
1、最好的情况是热锅凉油下糖
2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4、糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
1 因为加了冷水。热糖、冷水之间温差太大，就会爆。
2 为了安全起见，熬糖色的时候确保不加冷水，防止溅在身上烫伤。
3 炒糖色的主要目的一是为了上色，让菜品色泽更好看而是为了甜味，做菜是方一点点的糖可以起到提鲜的作用。糖还可以让肉吃这更嫩，增进口感。
