炒糖色加醋为什么

用不锈钢锅油炒糖色便于糖色观察，如果用颜色比较黑的锅不太容易观察糖色炒制过程中的变化，油炒糖色所用的冰糖最好事先打碎，这样能快速熬化。

为防止油炒糖色过程中温度太高导致糖色发黑的现象，可提前在炒冰糖的时候加入少许白醋，白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。