蒋侍郎豆腐里的秋油是啥

秋油是指秋天酱油的头一抽。

蒋侍郎豆腐是清人袁枚《随园食单》里的名菜，位列《杂素菜单》第一篇。

《随园食单》的原文做法：

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个如无大虾米，用小虾米三百个先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

秋油”是酱油的一种，又比普通的酱油珍贵。不过，到民国时，“秋油”就消失了，大多是用“酱油”和“上等酱油”的说法。