1、腌制
这是保证午餐肉主体风味的关键之处，将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。
2、绞制或斩拌
肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩1到2分钟，然后再加入精碎肉，再斩１分钟左右，加入其他辅料，斩匀１分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟，出料灌装．在没有斩拌机时也可以将精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水一起过６㎜绞碎后，加入真空滚揉机中同时加入其余料一起真空滚揉30分钟左右，出料灌装，使用收缩膜灌装，每根250—300克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。
3、压模
将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入罐开始，温度一般为121度，待冷却到水温37℃出锅继续冷却。
1、首先准备好猪绞肉，喜欢吃松软一点的可以选择加一点肥肉的绞肉，这样吃起来的午餐肉更加的肥美一点，如果只喜欢吃精瘦一点的可以只用精肉来做，这样做出来的午餐肉更加紧实弹牙.
2、准备好绞肉之后先加入葱姜水(葱姜拍扁泡至水中10分钟左右后滤掉葱姜即可)、盐、糖、白胡椒粉、料酒、耗油、一颗鸡蛋、淀粉、面粉，顺时针搅拌上劲，最好是摔打一下这样做出来的午餐肉更加紧实.
3、取一个盘子在盘底抹上食用油将搅好的肉馅平铺在盘子上，在表面上也刷上一层油，用锡纸覆盖，放入烤箱上下火180度烤25分钟即可.
