可以吃，因为茄子炒出来会变绿色是经过加热后产生的。是本身茄子的变化，也是营养维生素加热必然的产生。是可以吃的。还有就是我们平常都会在炒之前用盐和白醋泡个10分钟左右再煮，茄子就不会变的那么绿色了，保流了茄子的原色还好吃。
茄子炒出来是绿色的可以吃，因为切开的茄子与空气接触会被氧化而变色，一般会变黑，同样，茄子在烹饪的过程中，也会改变颜色，特别是用铁锅烹饪，用油高温爆炸茄子，很大的可能变成紫黑色，有部分部位可能变成绿色，这都是正常的现象，是无毒的，可放心食用。
可以吃，只是茄子本身的紫色表皮在经过高温炒制之后发生的变色反应，另外茄子肉中也含有会与空气发生氧化反应的成分，所以就导致了茄子的变色，只要在炒制之前茄子是没有变质的，那炒制出来的菜肴无论变成什么颜色都是可以食用的。
