东北大妈酸菜为什么发黄

酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，所以导致变黄

温度越高发酵越快，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，酸菜因为加开水是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封，是不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

青菜是绿色是因为叶绿素的存在，做成腌制菜后叶绿素转化为叶黄素，所以腌制的青菜是黄色的。