原料：包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。
配方（按原料 100千克计）：食盐 2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。（大家可以按照比例进行一定的缩减）
香辛药料配比：山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陈皮100克。
原料肉的选择与初步处理：
1、猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温 75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。
2、猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到 70--80℃温开水中浸烫分钟，烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。
3、猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在 80--90℃温开水中浸泡 15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中 10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。
4、猪大肠：将猪大肠切成 40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。
全猪内脏卤肉做法
猪全内脏指的是猪心，猪肝，猪肺和大小肠，全內脏的卤制是很麻烦的，首先要耐心清洗，清除猎内脏强烈的脏器味，清法好后一定要冷水下锅，而且开锅后注意捞出余血和脏东西产生的浮沫，然后可以放入香料了，葱姜蒜不必说了，花椒大料桂皮茴香绝不能少，这样才能有效去除脏器味。另外，出锅时间也不同，猪肝一个小时即可出锅，其余一定要煮足两小时以上。
