生猪屠宰过程中，肉中会产生乳酸，如果不排除的话，会出现肉僵直，口感很硬。
所以排酸就是将肉中乳酸分解，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸。
所谓的杀猪排酸就是将刚宰杀的生猪割去头蹄，拿出内脏然后分割成可以半，再将分割后的肉拌倒挂于低温室内（温度大约在零上4一7度之间，时间大约12小时左右）进行低温排酸。
排酸的主要作用是将猪肉体内的有毒有害物质随着血水一起排出，使肉质新鲜，口感更好，市场上的冷鲜肉就是经过排酸的。
