蛋白质的肽键断裂条件

高温、强酸及强碱可使蛋白发生变性，即蛋白的活性丧失.原因：高温、强酸及强碱破坏了蛋白的高级结构（三级结构或四级结构），破坏了氢键、离子键、疏水作用等作用力.但是变性条件下的蛋白仍保持完整，肽键不会断裂。

肽键是将氨基酸分子间的氨基和羧基脱水缩合而形成的化学键，因缩合产物称为肽，故名肽键。肽键是指酰胺基团中羰基上的π电子和相邻的C-N键中氮原子上的孤对电子共同组成三中心四电子的离域π键（π34）。