熟得快。煮牛肉时少量加一点食用碱面，肉容易烂一些。最好先不要加盐侍快熟时再加盐。因为碱分子有分解油脂和蛋白质的作用。不过在加碱面的时候，要特别注意不可过量，否则肉和汤都会有碱腥味。最好还是不加的好，无非就是多煮一些时间。
快的，首先是蛋白质在碱的作用下，蛋白质内部的赖氨酸与胱氨酸便会发生反应，并失去效用。
其次是脂肪发生水解，降低了利用率。而维生素B、维生素B，和烟酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。因此，尽管煮牛肉比煮牛肉更快，但是从营养的角度来看，这种方法并不科学。
