是牛筋。牛杂刀削面里有牛杂，牛杂中有牛肉和牛筋，牛肉是不透明的，牛筋是透明的。一般情况下，牛杂刀削面是不放牛筋的，只有较高品质和口感要求的牛杂刀削面，才放牛筋，看起来是透明的，吃起来软滑可口，又有嚼头，口感和味道都是十分不错的。
那个是牛肉上的白色筋膜，最好是去掉。如果你的牛肉没有问题。那么生牛肉中那透明的胶状物应该是牛的筋。
牛肉上面的白色筋膜并不是需要完全去掉，挑一些很明显的去除掉就可以了。平常炖牛肉的做法就是将牛板筋清除，洗干净，然后去掉血水，切成大方块，泡在冷水中三十分钟即可
牛毛肚
牛杂里面白色透明的是毛肚，牛杂又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来
