油炸过程最明显的变化是水分的流失,食物烹炸是高温除水的过程。
刚出锅的时候水是以高温水或水蒸气状态在花生里,在油炸时水分浸在油里很难大量跑出来,只有等捞出来控了油以后,花生基本上全暴露在空气中,其中的水大量挥发走,失水量达到一定程度后花生就变酥脆了。
但是不能把水分炸干,炸的差不多的时候,再利用炸花生自身温度继续烘出水分。刚出锅的时候已经比生花生脆很多了,水分继续流失才会变得更脆。
花生米里有水分
在炸时挥发了一部分,炸完后很热,水分随着热量挥发,凉了以后就变脆了
当然
如果炸的时候火候不到,凉了以后也不会脆的。