面汤制作：
将鸡骨架4千克，鳝骨、猪筒骨各3千克，太湖青壳螺狮2.5千克清洗干净。
鸡骨架、猪筒骨焯水，打去浮沫，再放入青壳螺蛳，鳝骨烧开，将所有原料捞出用清水洗净，冲去多余的血水，放置于铺好竹箅子的大锅（或大桶）中
加清水 40千克，京葱、香葱各150克，老姜250克大火烧开，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黄酒代替，过量易发酸），大火烧开半小时后改小火，炖制4小时即可。
兑汤：
将清汤去掉渣子烧开，每碗加入熟猪油6克、青蒜5克和约十分之一的焖肉红汤（多少可根据口味调整）即可。
面汤关键：
白汤吊汤时，所有原料必须清洗干净，熬制时，大火烧开一定改小火，否则汤浑浊不清。
红汤焖肉：
选用膘小身厚的五花肋条肉10千克，刮净猪皮上的猪毛和皮脂，改刀成4-5指宽的长条块。
将生肉焯水洗净，肉皮朝上放置在铺好箅子的大锅内，加入清水，使其没过生肉为宜，加老抽600克，精盐750克，白酒、白糖各100克，葱、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香叶20克，陈皮30克）大火烧开，打去浮沫，用盆压在肉上加盖，中火烧制1小时，改用小火焖制约3小时，加味精出锅，轻轻抽掉骨头，皮朝下放置于不锈钢盘中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小时后根据售价，将整块的焖肉按需要改制成方块，放入面汤中，肥而不腻，入口即化，咸鲜适口。
焖肉关键：
肉在烧制的时候，不能破皮，咸味要足，渗在白汤中也要有一定的咸味。
红汤面的做法：
1、备料：高汤冻+荤油+老抽、生抽、盐、糖、鸡精
2、煮面条，捞出沥干水
3、调汁：备料+加入煮好的开水
4、混合：加入清汤面，撒上大蒜叶，不是葱花。
调料：
酱油、荤油（可改用香油，不过，味道稍差一些）、白胡椒粉、鸡精各适量。
1、烧开水，水开后，将火关至极小处，打入一个鸡蛋，待其成形后再慢慢将火开大一些，等鸡蛋半透明时将其捞出备用
2、将青蒜洗净，整根放入开水锅中烫断生，取出，切小段备用
3、取大碗，放入酱油，荤油、鸡精、胡椒粉备用
4、烧开水，水开后，下入面条（最好是带碱的面，这种面香），煮熟后，先在锅中勺出面汤，浇进放了调料的碗中，再挑入面条，最后放入鸡蛋及青蒜即成。
