内酯豆腐的一次加热其实是在制作豆乳的时候，它使蛋白质发生热变性，去除抑制因子，使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件二次加热是在豆乳冷却加了内酯之后，它是为了使δ-葡萄糖酸内酯水解生成葡萄糖酸，释放出氢离子。δ-葡萄糖酸内酯具有水解特性，它本身并不能使蛋白质凝胶，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有凝胶作用。
第一次加热:
是为了让葡萄糖酸内酯加速水解，使蛋白质胶凝
第二次加热:
是为了让混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆变成具有一定弹性和形状的凝胶体。
煮浆对豆腐成品质量的影响是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用
