食材：鲶鱼头1个（重约150克），净鱼蓉400克，肥膘蓉150克，鸡蛋清100克，黄豆芽200克
调料：贵州凯里酸菜汤1000克，水淀粉30克，蒜片30克，木姜子油3克，生姜30克，香菜10克，味精10克，清汤50克，盐10克，胡椒粉50克，糊辣椒面20克，酥黄豆20克，腐乳20克，葱花10克，花椒面5克，色拉油80克。
做法
1、将鱼蓉、肥膘蓉用鸡蛋清、3克味精、3克胡椒粉、水淀粉、冷汤制成鱼蓉，将鱼蓉汆成直径为4厘米的丸子，放入60℃的沸水中慢慢加热至其浮起后出锅鱼头斩成二半，去鳃后放入沸水中大火汆5分钟后取出待用。
2、锅内放入食用油，烧至六成油温时下蒜片、生姜、葱花炒出香味，放入红酸汤、7克味精、剩余的胡椒粉、盐、木姜子油、腐乳调味。
3、取锅仔一个，锅底垫黄豆芽，倒入用糊辣椒面、酥黄豆、腐乳、盐、味精、香菜加少许酸汤调制成的沾水，放入鱼头和鱼丸，撒上香菜，吃时点上酒精炉即可食用。
