1、1.准备两斤海鲶鱼先处理好，然后切成段儿，再加上一小勺地瓜粉抓拌均匀。（加入淀粉的鱼，在煎的过程中，不会吸收太多的油，吃起来不会那么油腻。）
2、接下来准备一些辅料：准备两根小葱切段，姜和蒜切成片，准备一个青椒切成块儿，放在盘里备用。
3、先把锅烧热，多加一些油，加入一点点盐（这样鱼在下锅的时候油不容易溅出来）油温七成热的时候，把鱼一块儿一块儿的放入锅里。
先不要翻动，煎至一面定型的时候再翻面，这样鱼肉不容易碎，煎至两面金黄捞出备用。
4、锅里留少许油，加入葱，姜，蒜，花椒，一勺郫县豆瓣酱，一勺黄豆酱，一勺香辣酱，一起炒香，炒出红油。
加适量开水，把鱼放入锅里开始调味儿：加适量料酒去腥，适量白糖提鲜，五香粉，胡椒粉，适量生抽，适量老抽上色，再来一些陈醋去腥增香，开中火焖十分钟，让鱼充分吸收汤汁的味道。海鲶鱼处理好稍冲洗后下沸水中稍焯。
2、捞出沥去水分装碗中，放盐抓揉去黏液，用清水清洗干净待用。
3、青红椒、嫩姜均切丝芹菜切段后放适量盐拌匀腌上香葱切寸段泡辣椒、生姜剁末淀粉里加适量水成水淀粉。
4、将豆瓣酱、酱油、糖、泡辣椒生姜末同放一个碗里成味料。
5、锅中放油烧至六成热，下海鲶鱼爆炒几秒钟。
6、推至锅边或盛出，下味料炒香。
7、将海鲶鱼推入与味料合炒匀。
8、再次推至锅边，下青红椒丝、葱段、嫩姜丝、滗去腌汁的芹菜段。
9、放入适量盐后翻炒约一分钟后勾芡。
10、起锅装盘即可上桌。
天津爆炒海鲶鱼做法
把鲶鱼洗净，去除内脏，剪去尾刺。
切成寸段，然后倒上少许料酒，备用。
把干面粉洒在处理好的鱼段上，锅内倒油，八分热时放入鱼段。
待两面呈金黄色时捞出。
锅内留油，把姜丝葱丝爆出香味，放入尖椒和红椒，略炒后，倒入炸好的鱼段，加盐和味精，翻炒数下出锅。
