1、做卤水最关键的一味就是高汤了，所以我们先来熬制高汤，锅中倒入适量的水，放入适量的骨头和鸡肉，加入少许葱姜，烧开之后撇掉浮沫，转小火熬煮1个小时。
2、然后就是非常关键的卤水所用的香料了，干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。栀子先用水泡一下草果先敲碎。
3、然后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。
4、高汤熬好之后把食材全部捞出来，然后把熬好的糖色倒入高汤中，所有的香料放到一个香料包里放入锅中，然后加入适量的食盐、老抽、生抽、蚝油等调味，烧开之后就可以下入食材卤了。
材料：鹅掌 100克，猪蹄 1000克，条豆腐1 1000克，鸡蛋 1000克，川椒 10克，八角 20克，丁香 20克，甘草 10克。
做法：
1、锅内化猪油烧热，下冰糖渣炒成糖汁，酌加清水稀释，再加料酒、整姜葱、盐、酱油，然后加足水。
2、下装有花椒、八角、山柰、草果、桂皮、胡椒等的小布袋（称香料包）烧沸，放入要卤的原料，待原料卤熟后，卤水也制成。
1、
油稍热，倒入姜片，葱段和辣椒段炒出香味。 使用方法:荤类将肉类洗净，焯水捞出。要煎到有点焦黄，放入卤水中，大火煮开后，小火焖煮30分钟(煮软烂)。
2、
煮好后盖上盖子，泡最少30分钟。 使用方法:素类(不加葱)将泡发的香菇(40克左右)...
3、
豆干(700-750克)直接倒入煮滚的卤水中，大火煮开后，小火煮10分钟。煮好后盖盖子...
