大鴨1只（净重约2500克）。调料1、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。2、鸭酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。3、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。4、酸梅酱50克(1份量）。
做法
1、调匀入锅中，加500克水小火煮开后放凉入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从鴨的屁股处挖去腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的100克酱放入内腔内并用手抹匀，然后用鸭尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。
3、用清水洗净鴨身，锅内清水烧滚，抓住头部用手勺将沸水淋在鴨身上，直至鴨身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将上皮水刷在鴨身上。
4、用铁钩把鴨挂起，用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鴨放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
6、将烤好的鴨的鴨尾针拔出，此时鴨内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用鴨切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
