不管是炖羊腿还是炖其他肉，都是凉水下锅。凉水下锅可以把肉里面的营养和美味慢慢释放出来，如果放开水，肉外面一层马上熟了，紧紧包裹住了整块肉，那里面的营养成分和鲜美就比较难渗透出来。一锅菜好不好吃，要看菜的原料新鲜程度，也要看调料是否匹配，还有很重要的也是火候和炖煮时间。
炖羊腿是用凉水下锅，因为这样羊腿随着水温的增高慢慢成熟，里面骨髓能慢慢煮出来。用热水会把羊腿的肉烫硬，味道不新鲜，而且煮出来没有口感
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