年夜饭一般凉菜先上桌。凉菜清凉爽口，在年味四溢的丰盛家宴上，深受喜爱。下面为大家推荐几种年夜饭必备凉菜。
年夜饭必备凉菜
1、棒棒鸡丝
（1）鸡脯肉与姜片、花椒入冷水锅内，小火煨煮10分钟。
（2）鸡肉至熟，浸入冰水中片刻，取出擦干水分；葱白洗净，切成与鸡丝相仿的粗丝。
（3） 用小木棒将肉捶松（或用刀背拍松）后，顺筋用手撕成粗丝。
（4）将白糖、生抽勺、花椒面、香油、油辣子、芝麻酱、香醋混合调成料汁。
（5）取一碗，放入鸡肉、葱丝，淋入料汁，撒上芝麻，即可。
2、凉拌剁椒皮蛋
（1）皮蛋剥去壳洗净。将皮蛋放在手心，用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。
（2）切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。
3、酱牛肉
（1）牛腱子肉洗净。锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。
（2）用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。。
（3）准备卤制调料，各式香料，如八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g。
（4）腌至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。
（5）锅开后打去浮沫。锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
（6）再加入老卤汤（私家老卤汤，历史一年半卤制次数十次有余）。
（7）大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。
（8）加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。
（9）第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖）。
4、白切鸡
（1）锅内加入适量水，水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右。
（2）放入清洗干净的整鸡。烧上8分钟左右（用筷子可以轻易插入鸡肉）。
（3）将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却.
（4）冷却后的整鸡滤干水分，用保鲜膜将其紧紧包裹住，放入冰箱冷藏至1小时左右。
（5）将鸡切块，调好自家喜欢的调料即可。
5、烧椒海带丝
（1）准备海带，洗净泡发。海带过水焯透，切丝备用。
（2）彩椒入热油锅炸制，至表面发白捞出晾凉。彩椒切丝备用。
（3）将海带和彩椒丝混合，加生抽、鸡精、麻油，撒上白芝麻，摆盘装饰即可。
6、炝拌金针菇
（1）将蒜片辣椒葱剁碎，放进碗里调入精盐，生抽，鸡精，蚝油，香麻油加入高汤调匀备用.
（2）汤锅加水煮开。倒入洗净控干水分的金针菇煮3分钟左右。
（3）用筛器把金针菇捞出控干水分。
（4） 5将控干水分后的金针菇放入调味料里一起拌匀，再用一造型容器将所有拌好的金针菇放入，倒扣在盘子里就可以了。
7、芥末猪耳朵
（1） 熟猪耳朵， 切丝备用。黄瓜切丝备用。
（2）为了使芥末的香辣之气发出来，先将小碗用开水烫一遍，将芥末倒入小碗内加入20克滚开的开水冲开，加盖闷大概15分钟备用。
（3）醋、生抽、蚝油、白糖、香油调匀后倒入芥末碗中继续闷3分钟备用。
（4）切好的熟猪耳朵、黄瓜倒入大碗中，与芥末碗中的调料搅拌均匀后装盘即可食。
8、泡椒凤爪
（1）将鸡爪洗干净，然后用刀把鸡爪劈成两半，方便入味。准备好香料。
（2）鸡爪放入锅中，加生姜，蒜瓣，花椒，香叶，八角，桂皮，盐。
（3）煮约13分钟至鸡爪煮熟，不可太烂。
（4）将鸡爪捞出来，放在自来水底下冲凉，这样可以避免后来出现肉冻，把胶质都冲走了，然后晾凉。
（5）准备一个玻璃或瓷质的容器，放入泡椒及泡椒水（喜欢吃辣的可以把泡椒切碎），再加些纯净水或凉白开也可以，再倒入适量的白醋，搅拌均匀后加入鸡精和盐。醋的量完全看个人口味的，我用勺子尝了味道才确定比例的。这个要看自己掌握了。
（6）将凉了的鸡爪扔到泡椒水里去，盖上盖子，让它自己入味。3-5小时就可以吃了，放一夜也没关系。隔一段时间翻动一下，好让味道更均匀。
9、白灼虾
（1）活虾放入容器中加清水、少许葱姜水浸泡5分钟。
（2）用牙签挑去虾线待用。
（3）锅置火上加入适量清水，放入切好的葱白、姜片，倒入少许白酒烧沸。
（4）水开后放虾灼熟，变红即可捞出。
（5）迅速放入冰水中浸泡冷却。
（6）虾沥干水分，蘸以喜欢的蘸料食用即可。
10、辣萝卜
（1）白萝卜撒少许盐，腌制20分钟至萝卜片菜变软，倒去腌出的水。
（2）苹果、梨切成碎末；白萝卜刨成丝；蒜、姜切碎末，韭菜洗净切成段，虾皮剁碎备用。
（3）将鱼露倒入辣椒面中。鱼露在大型超市里都有售。如果实在买不到，也可以不放。
（4）再加入切碎的苹果、梨、姜蒜末、白萝卜丝、韭菜、糖、盐。
（5）再加入切碎的虾皮拌匀。
（6）糯米粉10克与90克清水搅匀，小火煮成浆糊状。
（7）煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱中。拌匀。
（8）将萝卜片上均匀的沾上辣椒酱。腌半天以上即可以食用。
