1、加水，我们一般在做饭菜时，同样是炒肉食，有人炒出来的肉就很嫩，吃着特别的香，而有些人炒出来的肉吃着就不怎么好吃。其实，主要是没有掌握炒肉的技巧，只需要我们在做炒肉片、肉丝时稍微加点水，不需要太多，然后爆炒，这样炒出来的肉就会嫩很多。
2、加淀粉，我们也可以在炒之前，就对肉稍微做点“手脚”，同样也能把肉炒的很鲜嫩。就是在把肉切成肉片或肉丝切好之后，往肉里加入适量的干淀粉，然后把肉和淀粉搅拌至均匀。现在先不急着下锅炒，等20分钟左右的时间再将肉下锅，用急火炒至刚熟，这样也可以使肉质变得鲜嫩，入口不腻。
3、蛋清，如果不想加淀粉，而比较偏爱鸡蛋的话，可以在肉丁、肉片、肉丝中加入适量的蛋清。我们要做的就是把它们搅拌均匀，拌匀以后也不着急下锅炒，让肉和蛋清能很好地结合起来，需要放置20分钟的时间，再进行炒。在肉中加蛋清可以让超出来的肉味更美，更鲜嫩。
4、啤酒，炒肉不仅可以加蛋清，就连我们平时喜欢喝的啤酒都可以加。在炒之前呢，先在肉片上洒少量的淀粉和啤酒，在洒的同时就把它们搅拌均匀，放置5分钟后再入锅烹制，这样炒出来的肉就能味美、鲜嫩、爽口。
5、醋，我们可以不断 地用叉子（筷子也可以，能叉进肉里的物品都可以），在上面蘸点醋，把叉子叉到肉里，蘸的醋不需要太多，有点就可以。等到30分钟以后醋渗进肉里以后，就可 以煮肉了，放醋煮出来的肉就可以变得又软又嫩了，而且也没有醋的酸味。
嗯，以我自己做做做饭的经验啊，我每次如果想吃想吃小炒肉或是嫩肉的话，我就会提前把肉切好，切好了后又弄点嗯，生抽，老抽酱油，然后蚝油再弄一个鸡蛋清，然后把把那个把她都弄到肉里面，然后给他搅拌一下，搅拌均匀，然后给他腌制半个小时，然后再再放一点油一起腌制，然后再吵的时候吃起来会比较嫩了
首先炒菜用的肉一般都是选肥瘦相间的肉，这样的肉比较嫩。
其次将选好的肉切片放入器皿中，加入酱油，料酒，少许胡椒粉，鸡蛋清，适量淀粉拌均静止10分钟。
锅上火烧热倒入食用油，热锅凉油放入腌制好的肉片翻炒片刻立即出锅。这样炒出的肉片滑嫩鲜香。
