土豆变性淀粉就是在土豆原淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大其应用范围，经物理、化学方法及酶制剂的处理，可改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、凝胶性、吸水性等天然理化性质，产生一系列不同性质的变性淀粉及其衍生物，如氧化淀粉、阳离子淀粉等。
土豆变性变性淀粉是通过化学、物理或生物等方法改变原淀粉性能的一种淀粉。马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉基础上经过变性的淀粉，它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点。
通常淀粉化学变性的方法有酯化、醚化、氧化和交联等，比如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜剂很有优势。
