一、品种不同
简单来说，就是种植两者的目的不同。
绿头蒜薹是以产蒜薹为主，长出的大蒜只是作为一种附属品存在。
而红头的蒜薹，是以产蒜头为主，蒜薹是附属品。
所以绿头的蒜薹普遍要比红头的粗壮一些，因为粗壮的蒜薹价格更好若是红头蒜薹长得太粗壮了会影响大蒜的生长，所以红头蒜薹一旦成型就会被抽掉，将营养成本留给大蒜。
二、成熟时间不同
绿头蒜薹是早熟的品种，一般在清明左右就开始大量上市，在最初上市的时候，因为奇货可居，价格可能在八九块钱一斤而红头的蒜薹则会等到五六月份才上市，价格相对低一些，数量相对绿头蒜薹也会少一些。
三、口感不同
绿头蒜薹的水分足，口感脆，辣味淡，如果仔细品尝还有一丝丝微甜的口感，所以不管是凉拌、腌制还是炒菜，味道都会更好一些。
相比较之下，红头蒜薹的水分没有那么足，而且吃起来辣味也比较冲，不够爽脆，所以红头蒜薹只适合炒着吃。
四、营养价值不同
上文中我们也提到了，绿头蒜薹是以产蒜薹为主，蒜头是附属品而红头蒜薹则是以产大蒜为主，蒜薹是附属品。
所以在整个的生长过程中，绿头蒜薹的营养成分会首先供给蒜薹，种植户也会等到蒜薹吸收了足够多的营养，长得足够粗壮才会采摘，所以绿头蒜薹的品质优质，营养价值高。
而红头蒜薹为了防止它掠夺大蒜的营养，会在它刚一成型的时候就抽出，生长周期短，营养价值相对也会低一些。
所以综上来看，我们在买蒜薹的时候，优先购买的一定是绿头蒜薹，尽管红头蒜薹的价格相对比较便宜，但是它不管是从营养方面还是口感方面，都远逊于绿头蒜薹。
