正常现象，不影响食用
有些酸菜发臭，在腌制过程中，是特地腌制出来的臭味，这类酸菜是可以继续吃的，但是还是尽量要控制量，要少吃，要想酸菜发臭，一般是会腌制很长的时间，如果腌制的时间长了，酸菜里面的微生物和亚硝酸盐的含量就会增加。
酸菜有股臭味是因为酸菜没腌制好。期间长白醭即腐败菌的尸体所致。
1、腌酸菜就是乳酸菌分解菜中的糖产生乳酸，使PH值下降，从而阻止腐败变质。发酵过程中产生的醋酸、高级醇、芳香族酯类、醛类等赋予了酸菜独特的风味。
2、在这个过程中，导致酸菜腐烂的微生物数量和繁殖速度要远远大于乳酸菌，腌酸菜一周左右，开始大量长白醭，并散发着恶臭的气味。这些白醭主要是腐败菌的尸体。腐烂的同时产生了大量更加可怕的亚硝酸盐，所以常规制作酸菜的亚硝酸盐含量过高。
